Вскрыта молекулярная подоплека кухонь мира

4 January 2012 | Автор: Azarova | Теги: , ,

Одним из новомодных течений в мире гастрономии является молекулярная кухня, когда повара изучают процессы, происходящие при приготовлении блюд, и на основе этого составляют новые рецепты. А вот в Кембриджском университете буквально по молекулам изучили самые распространенные кухни мира, и пришли к весьма интересным выводам.

1321 Вскрыта молекулярная подоплека кухонь мира

В ходе исследования автор работы физик Себастьян Анерт со своими единомышленниками собрали огромную базу рецептов из Сети, и проанализировали на молекулярном уровне входящие в их состав ингредиенты. Основное внимание уделялось веществам, отвечающим за вкус и запах продуктов. Далее они сопоставили регионы, в которых встречаются те или иные рецептурные компоненты, и составили графики взаимосвязей.

Выяснилось, что европейская и североамериканская кухня в большей степени опираются на взаимную сочетаемость ароматических молекул ингредиентов между собой. Так, к примеру, в креветках с жареными томатами общий 1-пентен-3-ол. Дополняют рецепт моцарелла и пармезан, которые разделяют с томатами 4-метилпентановую кислоту.

А вот в южноевропейской и восточноазиатской кухне с точностью до наоборот, когда в блюде редко можно встретить сочетающиеся на молекулярном уровне по запаху ингредиенты. Наглядный пример: мороженое с кальмарами и рыбой, которое так любят в Японии.

Popularity: 7%

Читайте также


Если вы впервые здесь, можете подписаться на RSS feed этого блога. Не пожалеете!

Комментарии

  1. Demitry New Resolve

    То есть получается, что запах влияет на вкусовые пристрастия?

Отправить комментарий