Вскрыта молекулярная подоплека кухонь мира

Одним из новомодных течений в мире гастрономии является молекулярная кухня, когда повара изучают процессы, происходящие при приготовлении блюд, и на основе этого составляют новые рецепты. А вот в Кембриджском университете буквально по молекулам изучили самые распространенные кухни мира, и пришли к весьма интересным выводам.

В ходе исследования автор работы физик Себастьян Анерт со своими единомышленниками собрали огромную базу рецептов из Сети, и проанализировали на молекулярном уровне входящие в их состав ингредиенты. Основное внимание уделялось веществам, отвечающим за вкус и запах продуктов. Далее они сопоставили регионы, в которых встречаются те или иные рецептурные компоненты, и составили графики взаимосвязей.

Выяснилось, что европейская и североамериканская кухня в большей степени опираются на взаимную сочетаемость ароматических молекул ингредиентов между собой. Так, к примеру, в креветках с жареными томатами общий 1-пентен-3-ол. Дополняют рецепт моцарелла и пармезан, которые разделяют с томатами 4-метилпентановую кислоту.

А вот в южноевропейской и восточноазиатской кухне с точностью до наоборот, когда в блюде редко можно встретить сочетающиеся на молекулярном уровне по запаху ингредиенты. Наглядный пример: мороженое с кальмарами и рыбой, которое так любят в Японии.

Popularity: 9%

Читайте также

• Ученые поняли, почему нейтральные запахи вызывают отвращение (2)
• Ученые выяснили способность человеческого носа различать триллион запахов (2)
• Обоняние человека обостряется в условиях опасности (1)
• Новый метод позволяет ученым увидеть запахи (4)
• Любовь к определенным запахам объяснили генетикой (2)
• Комаров будут обманывать приманками с человеческим запахом (2)
• Как человеческий нос распознает различные запахи (1)
• Исследователи поняли, почему люди привлекают комаров (1)
• Запахи влияют на наши сны (4)
• Запах цветов ухудшается из-за загрязнения воздуха (3)